Les ingrédients : Pour 8 à 10 personnes

Pour le biscuit :

150 gr de poudre d’amandes

6 œufs

50 gr de farine

100 gr de sucre glace

Pour la crème au beurre :

4 jaunes d’œufs

100 gr de sucre

1 cuillère à soupe d’extrait de café

40 gr d’eau minérale

300 gr de beurre doux

Pour la ganache :

50 gr de crème fleurette

50 ml de lait

400 gr de chocolat noir

100 gr de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 gr de sucre en poudre

100 ml d’eau

1 cuillère à soupe d’extrait de café

Pour le fond :

50 gr de chocolat à fondre

La préparation :

Biscuit à Opéra :

Dans le mixer, mettre la poudre d’amandes, la farine et les jaunes d’œufs. Mixer pendant 5 minutes jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène.

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé

Préchauffer le four à 230° C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes jusqu'à coloration.

Crème au beurre café :

Dans un grand saladier, fouetter les 4 jaunes d’œufs. Pendant ce temps, faire cuire le sucre avec l’eau à feu moyen.

Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter rapidement jusqu’au refroidissement. Ensuite, incorporer le beurre puis ajouter l’extrait de café et continuer de fouetter jusqu’à ce que tout l’appareil soit incorporé.

Sirop de punchage :

Dans une casserole, mettre 200 gr de sucre avec l’eau et faire  bouillir pendant environ 30 secondes.

Retirer du feu et ajouter l’extrait de café et laisser refroidir.

Ganache à opéra :

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Ensuite, laisser reposer quelques minutes (environ 4) puis ajouter le beurre très mou. Il faut bien le fouetter. Laisser le reprendre corps au réfrigérateur en surveillant, car l’appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

Faites fondre 50 gr de chocolat au bain-marie et couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l’enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau.

Mettre le biscuit au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit recristallisé. Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber le biscuit avec le sirop au café. A la spatule, enduire le biscuit d’une couche de crème au beurre (5 mm environ).

Déposer une seconde feuille de biscuit sur la première enduite de crème au beurre et la tartiner généreusement de ganache au chocolat. Poser la dernière feuille de biscuit comme la précédente puis l’enduire généreusement de crème au beurre café. Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule. Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

Quand l’ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d’une partie de la ganache restante. Lisser bien à la spatule puis remettre au froid. Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et couper les bords au couteau, soigneusement.